5 základních evropských omáček. Zvládnete je i doma

Bešamel, základ pro mnoho omáček

Chcete doma vyzkoušet něco „světovějšího”? Začněte omáčkami! Přestože některé mohou nejen začínající kuchaře odradit svým cizojazyčným názvem, jejich příprava není složitá. Seznamte se základními omáčkami evropské kuchyně a přesvědčte se, že je dokáže opravdu každý.

Dobrá omáčka dokáže pokrm neskutečně pozvednout. A obráceně. Nedochucenou nebo jinak nepovedenou omáčkou naopak celé jídlo kuchař zkazí. Jen je třeba dodržovat některé zásady a omáčku neustále ochutnávat, až vám bude výsledná chuť připadat dokonalá.

Bešamel

Bešamelová omáčka má poměrně široké využití. S přidáním trochy parmazánu ji využijete například k zapékání masa, zeleniny nebo třeba při přípravě lasagní. Je vhodná i k rybám a bílým masům. Navíc je velmi snadná. Jak na ni?

 

1.

V rendlíku rozpusťte lžíci másla, přimíchejte lžíci hladké mouky a připravte světlou jíšku.

2.

Zalijte chladným mlékem, lehce osolíme a za stálého míchání přiveďte k varu.

3.

Chvilku provařte, než se ztratí chuť mouky v omáčce. Bude stačit jen několik minut. Je důležité omáčku dobře míchat, ať se nepřipálí.

4.

Na závěr přidejte špetku muškátového oříšku. Hotovo!

Velouté

Tato omáčka se bešamelu velmi podobá. S tím rozdílem, že místo mléka rozmícháte jíšku ve vývaru: ať už kuřecím, hovězím nebo jen zeleninovým. Záleží, k čemu ji hodláte podávat.

Pak už jen přidejte smetanu a na závěr v omáčce rozšlehejte vaječný žloutek na zjemnění. Ovšem až po provaření. Se žloutkem už omáčku nevařte, srazil by se.

Omáčka velouté je chuťově, díky použití vývaru, chuťově  o něco „vyladěnější” než bešamel. Můžete ji podávat jen tak, nebo do ní nasekat nějaké bylinky a máte parádní jemnou omáčku s vůní použitých bylinek. Takto připravená koprovka (ještě trocha octa a cukru) je prostě dokonalá.

Holandská omáčka

Tato omáčka se může zdát na přípravu trochu složitější, ale s trochou cviku a po pár pokusech si ji zamilujete. Připravuje se ve vodní lázni, šleháním žloutků s redukovaným bílým vínem nebo i trochou vývaru s kapku vinného octa a citronem, a hlavně s rozpuštěným máslem.

Omáčka je vynikající k vařené zelenině nebo bílým masům. K chřestu je naprosto dokonalá. Musí se ale používat teplá ihned po došlehání, nedá se schovat do lednice na druhý den. Rozpuštěné máslo totiž po vychladnutí ztuhne a oddělí se od žloutků - pak byste muselii omáčku vyhodit.

Mimochodem, malý tip: pokud ve víně svaříte šalotku a na závěr přidáte do omáčky nasekaný estragon, z omáčky holandské se stana omáčka béarnská. Přidáním šťávy z červených pomerančů pak omáčka maltézská.

Buerre blanc  

Tato omáčka je také, při dodržení několika zásad, velmi snadná na přípravu.

 

1.

Nakrájejte šalotku na drobno, svařte ji s trochou bílého vína.

2.

Zašlehejte máslo, ale pozor - máslo musíte zašlehávat do omáčky postupně, aby se s omáčkou správně spojilo a patřičně ji zahustilo.

3.

Do vína můžete přidat i trochu vývaru, pro zesílení chuti. I tato omáčka se musí servírovat ihned po dokončení. Máslo by se jinak oddělilo od vína.

Demi glace

S touhle omáčkou si sice budete muset pohrát déle, rozhodně se to ale vyplatí. Omáčka se vaří z pečených telecích kostí a pečené kořenové zeleniny, červeného vína a trochy rajčatového protlaku. Mnoho hodin, klidně i dva dny. Vůbec se nesolí a silná výborná chuť této omáčky je výsledkem dlouhého vaření a následného redukování scezené omáčky.

Tato omáčka je chuťově natolik výrazná, že ji používejte jen velmi malé množství. Používá se ji i na dochucení některých hnědých omáček. Je také velmi tmavá a hodí se převážně k tmavým masům.

Příprava je náročnější, proto je lepší uvařit omáčky více a uchovávat ji v lednici nebo, pokud ji chcete mít v zásobě víc, ji rozdělte například do formiček na led a uložte v mrazáku.