Bílá mouka = bílý jed? Jak se z mouky stal nenápadný zabiják

Řekne-li se česká kuchyně, vybaví se většině lidí 3 ingredience: maso, omáčky a spousta, spousta bílé mouky. Pro naše babičky symbol kulinářského luxusu, pro nás špatný sluha. Bílá mouka patří k nejkontroverznějším potravinám dnešní doby. Opravdu nás pomalu zabíjí?

Představte si, že všechno, co během dne sníte, musíte rozložit na dva stoly. Na první položíte potraviny, které obsahují mouku, a na druhý potraviny, které mouku neobsahují. Který bude dříve plný?

Pokud odpovídáte, že číslo 2, gratulujeme vám. Mezi Čechy jste ale rozhodně výjimka. Málokdo z nás si přitom uvědomuje, jaké množství mouky do svého těla ve skutečnosti dostává.

Podle statistik spotřebuje průměrný Čech za rok až 100 kg bílé mouky. Není se čemu divit, protože mouka je doslova všude, kam se podíváš. Chléb, rohlíky, koblihy, ale i těstoviny, párky, některé druhy jogurtů a čokolád nebo třeba klasické české hutné omáčky – nic z toho by se bez mouky neobešlo.

Dopad na naše zdraví to má fatální. Nadváha a obezita, problémy s trávením, tvorba plísní v těle, často diskutované „pšeničné břicho“, ale třeba i zhoršující se kvalita naší pleti. Za to všechno je spoluzodpovědná i bílá mouka. Jak je to možné?

Krátký výlet do historie bílé mouky

Možná si – stejně jako naše babičky – říkáte, že na mouce, která vzniká z obilovin, a tedy pochází z přírody, přece nemůže být nic špatného. Měli byste pravdu – kdyby do toho ovšem opět nezasáhl byznys.

Ještě na začátku 19. století se mouka mlela „postaru“ a výsledný produkt tak obsahoval celé zrno. Tato celozrnná mouka měla ovšem jednu nevýhodu. Protože obsahovala i rozdrcený klíček s obsahem tuku a enzymů, rychle žlukla a nedala se dlouho skladovat, a tedy ani dlouho prodávat.

Nově vznikající potravinářské firmy zareagovaly rychle a upravily postup výroby tak, aby mouka déle vydržela. Mělo to ale jednu velkou oběť: z moučného zrna během mletí zmizel klíček a vnější část zrna. „Bílá mouka“ byla na světě.

Bílé lepidlo pro naše střeva

Každý Čech sní až 100 kg bílé mouky ročně

A právě tak se bílá mouka vyrábí dodnes: z pšenice očištěné od svrchního obalu zrna i od klíčku. Všechno dobré, co obilniny obsahují, tak zmizelo: bílá mouka je bez vlákniny, vitamínů, tuků i minerálů.

Další problém představuje samotná pšenice. Ani ta už totiž není co kdysi. Potravinářské společnosti ji tak dlouho šlechtily, aby odolávala plísním a rychleji rostla, až vznikl dnešní hybrid: její výživová hodnota je téměř nulová, co ale umí výborně, je „zalepit“ naše střeva.

Neobsahuje totiž nic, co by našemu tělu usnadnilo trávení. Naopak – protože v moučném zrnu chybí klíček a jeho enzymy, moučný škrob se v těle neštěpí a „usazuje“ se ve střevě. Tam poškozuje sliznici, zhoršuje imunitní systém střeva a má na svědomí přemnožování bakterií a plísní.

Čím nahradit bílou mouku? Celozrnná a ty další

Pokud jste se právě zděsili při představě, že byste v zájmu svého zdraví měli mouku úplně vyřadit z jídelníčku, nedivíme se. Především pokud jde o českou kuchyni, je mouka nepostradatelná, navíc je součástí řady běžných pokrmů, jako jsou těstoviny nebo pečivo.

Naštěstí dnes nejsme závislí na jediném druhu mouky a můžeme sáhnout i po zdravějších variantách. Které to jsou?

Celozrnná mouka

Pokud jste se rozhodli skoncovat s bílou moukou, první náhradou, po které sáhnete, pravděpodobně bude mouka celozrnná. Vyrábí se jak z pšenice, tak z jiných obilovin, od té klasické „bílé“ se ale zásadně liší – při jejím mletí nedochází k odstranění vnější části zrna jako u mouky bílé.

Celozrnné výrobky jsou proto bohaté na minerální látky, vitaminy a vlákninu. Jako bonus mají i nižší glykemický index, a my po nich nejsme tak brzy hladoví jako po výrobcích z klasické mouky.

ČTĚTE TAKÉ: 4 nebezpečné mýty o pečivu

I celozrnná mouka ale má svá „ale“. Klíček v moučném zrnu obsahuje přírodní tuky, které postupně žluknou, a celozrnná mouka vám proto nevydrží tak dlouho jako mouka bílá. Celý proces žluknutí navíc můžete ještě uspíšit nevhodným skladováním. Chcete-li tomu předejít, skladujte ji vždy v teplotě do 15 stupňů, v temnu a důsledně kontrolujte datum spotřeby.

Mimochodem, máte-li děti, buďte s celozrnnou moukou opatrní. Dětský organismus má oproti dospělému tělu přibližně jen šestinovou potřebu vlákniny – vyšší příjem ho nadměrně zatěžuje. U dětí do 10 let tedy s celozrnnou moukou raději šetřete a zařazujte ji pomalu a v menších dávkách.

Bezlepkové mouky

Chcete-li jít ve zdravém životním stylu ještě dál, vyzkoušejte některou bezlepkovou mouku. Na výběr máte hned z několika variant.

Tou nejrozšířenější je kukuřičná mouka, ze které se vyrábějí například proslulé mexické placičky. Její nevýhodou je vyšší glykemický index. Proto vždy, když používáte kukuřičnou mouku, k ní přidejte i zdroj bílkoviny a zdravých tuků, abyste zase brzy neměli hlad.

V posledních letech si oblibu získává i pohanková mouka. A není divu. Obsahuje spoustu vitaminů a také rutin, oceníte ji tedy především tehdy, chcete-li zlepšit činnost svého kardiovaskulárního systému. Nejčastěji se používá jako zavářka nebo jako základ pro sladké pečivo a vánoční cukroví.

Kapitolou pro sebe je sójová mouka. Na rozdíl od jiných druhů mouky je skvělým zdrojem bílkovin. Má bohužel velice nízkou lepivost, proto chcete-li z ní péct, měli byste ji namixovat s jiným druhem mouky (obvykle se přidává k pšeničné mouce). Často se používá i k zahušťování omáček.

Vyzkoušejte skvělé recepty:

Jednoduchý domácí chléb

Extrasemínkový chléb se sušenými rajčaty