Sous-vide vám zachrání jídlo. Jak na to?

Sous-vide – pod tímto exoticky znějícím názvem se skrývá relativně nová metoda vaření: vaření ve vakuu, při teplotách v rozmezí  55 až 80 °C. Nelekněte se cize znějícího názvu. Tuto unikátní metodu přípravy jídla ocení každý vášnivý kuchař.

Jako většina, nebojím se říct, „průlomových” metod v gastronomii, i tato pochází z Francie. V podstatě se nejedná o nic složitého, pochopitelně ale s patřičným vybavením. Tím se rozumí vakuovačka a buď lázeň sous-vide, nebo trouba s možností páry či konvektomat. Tedy přístroje, které dokáží udržet konzistentní teplotu po dlouhou dobu.

Už v minulosti lidé při vaření používali různé listy, do kterých potraviny před vařením či pečením balili, aby zabránili spálení, vysušení a vůbec znehodnocení potravin při přímém styku s ohněm.

-> DALŠÍ RADY ŠÉFKUCHAŘE: Jak zahustit omáčku? 4 tipy

 

Všichni víme, co se stane, když necháme steak na rozpálené pánvi, byť jen o minutku déle. A například u ryb je rozmezí, které způsobí, že ryba není šťavnatá a jemná, ale naopak vysušená na troud, ještě podstatně kratší.

Díky metodě sous vide připravíte váš steak do růžova. A to díky relativně nízkým teplotám, které tahle metoda používá. Při této metodě navíc dochází jen k velmi malému úbytku váhy surovin (což ocení nejen majitelé restaurací).

Jak na to? Vložte maso do sáčku určeného k vakuování s kouskem másla nebo olivového oleje, a nějakou bylinkou. Zavakuujte, vložte do vodní lázně nebo páry a nechejte za sebe pracovat teplo a čas.

Šťavnaté jako nikdy předtím

Autor: BBCLCD, licence: CC BY 3.0

Výhody oproti klasické úpravě masa jsou zřejmé. Uvedu příklad. Když připravujeme steak na pánvi, vkládáme maso na rozpálenou pánev. Ta může mít i přes 200 °C. Opékáme z jedné, následně z druhé strany, což ovšem znamená, že nejlepší, nejměkčí a nejšťavnatější část masa nám zůstane vlastně pouze uprostřed.

Naopak metodou sous vide dosáhneme úžasných výsledků v podobě steaků, které jsou růžové a šťavnaté úplně celé. Vaření ve vakuu zachová vynikající chuť masa, které je tak měkké, že ho ukrojíte jako máslo horkým nožem.

Tímto způsobem se dají připravovat i druhy masa, které je potřeba vařit podstatně. Z výsledku budete určitě nadšení. Touto metodou nemusíme připravovat jen maso, ale i zeleninu nebo třeba vejce.

Při vaření metodou sous-vide je potřeba trpělivost a plánování. Některé kusy masa můžete vařit až 72 hodin!  Odměnou vám ale bude chuť a konzistence masa, kterou běžným vařením či pečením v žádném případě nedosáhnete.

Co chcete vařit?	Tloušťka	Teplota	Čas
Výběrové hovězí	2,5 cm	56,5 °C a víc	1 až 4 h
Zvěřinu	2,5 cm	56,5 °C a víc	8 až 24 h
Žebírka	5 cm	56,5 °C a víc	48 až 72 h
Vepřovou panenku	4 cm	56,5 °C a víc	1,5 až 8 h
Kuřecí bez kosti	2,5 cm	63,5 °C a víc	1 až 4 h
Kachní prsa	2,5 cm	63,5 °C a víc	1,5 až 6 h
Tuňáka, lososa, makrelu	2,5 až 5 cm	52 °C a víc	30 až 40 minut
Kořenovou zeleninu	2,5 až 5 cm	84 °C	2,5 až 4 h
Míchaná vejce	5 vajec	75 °C	20 minut

Zajímá-li vás čas a teplota přípravy dalších druhů potravin, podívejte se na přehlednou tabulku.