Zjišťovali jsme, co mají společného ty nejlepší guláše

Guláš je skutečný kuchařský majstrštyk. Má mnoho variant i chutí a co kuchař, to jiný recept. Podívali jsme se proto na to, co mají všechny vynikající guláše společného.

Nedáte dopustit na pikantní maďarský guláš, nebo spíš přísaháte na ten pravý vídeňský? Jediný recept na vynikající guláš neexistuje - připravíte ho prakticky ze všech druhů masa, ale i z brambor, uzenin nebo třeba hub.

Všechny druhy guláše přitom spojuje pár základních ingrediencí. Podívejme se nyní na to, které to jsou a jak s nimi správně zacházet.

Maso: nebojte se experimentů

Říkává se, že chuť guláši dodává hlavně cibule, ve skutečnosti to ale je kvalitní maso. Nejlepší přitom je směs několika různých druhů. Pokud zároveň namícháte maso z různých částí zvířete (například z hlavy), bude mít i tu pravou “rosolovitou” konzistenci.

Podle mnoha kuchařů by v guláši neměla chybět hovězí kližka, na segedínský guláš naopak sahají spíše po vepřovém, a to nejlépe po pleci nebo po libovém kousku vepřového boku.

Při samotném dušení masa si pak můžete vybrat ze dvou přístupů. Buď maso duste ve vlastní šťávě, jen za občasného podlévání vývarem - vznikne tak šťavnaté maso s tmavší omáčkou. Nebo osmahnuté maso okamžitě zalijte vodou nebo vývarem, tak aby bylo úplně potopené. Následně ho duste tak dlouho, až se voda téměř vydusí. Při tomto způsobu není třeba maso tolik hlídat.

Pokud vaříte minutkový guláš, nejprve všechny druhy mas (zejména hovězí) lehce naklepte, aby maso při vaření dříve změklo.

ČTĚTE TAKÉ: Maso v hlavní roli. Další várka rad našich babiček

Cibule: ani moc, ani málo

Mnozí kuchaři vsázejí na pravidlo “kolik masa, tolik cibule”. Pokud ale nejste vyslovený fanda nasládlé chuti, mixujte maso a cibuli spíše v poměru 3 ku 2.

Věděli jste, že…

… navzdory rozšířenému omylu není domovem guláše Maďarsko, ale Turecko? Hlavní suroviny, které guláš tvoří, totiž byly snadno dostupné i v polních kuchyní nájezdnických armád. Maďaři k masové směsipozději přidali papriku a pojmenovali ji po pustevních pastevcích (gulyasích).

ČTĚTE TAKÉ: Cibule, královna kuchyně: vyberte správný druh. A krájejte bez slz

Koření: bez papriky to nejde

Žádný guláš se neobejde bez sladké i pálivé mleté papriky. Pro lepší chuť kuchaři doporučují i česnek, majoránku a případně i kmín. Ovšem pozor - posledně zmiňované koření považují třeba maďarští kuchaři za gulášové barbarství.

ČTĚTE TAKÉ: Pepř, nejoblíbenější koření na světě. Jak se liší černý, červený, zelený a bílý?

Další rady pro skvělý guláš

Pokud můžete, guláš pod pokličkou nepromíchávejte, ale pouze protřepávejte. Jakmile se šťáva z masa zredukuje, opatrně do ní seškrabávejte vše, co se zachytí na stěně kastrolu.

Přidáváte-li do guláše i pivo, vybírejte jeho druh a značku opatrně. Plzeňské bývá příliš hořké, spíše se mu proto při vaření vyhněte. To černé je zase příliš sladké, nejvhodnější proto bývá obyčejné světlé pivo.

Aby měla gulášová šťáva tu správnou konzistenci, může se nakonec zahustit: buď jíškou, nebo třeba nastrouhaným chlebem nebo bramborou. Většina kuchařů přesto sází na přirozenou chuť masa a šťávu z guláše nezahušťuje vůbec.