Jak správně zahustit omáčku? 4 tipy šéfkuchaře

Autor: Nillerdk, licence CC BY 3.0

Zahušťovat – ano, nebo ne, a čím vlastně? To je otázka, nad kterou se občas zamyslí každý, kdo někdy něco vařil. Já osobně nejsem příliš zastáncem mouky, co se týče zahušťování, ovšem některé pokrmy, zvláště české kuchyně, se bez zahuštění jíškou zkrátka uvařit moc dobře nedají.

Ať už se jedná o některé omáčky nebo polévky, jíška bývá často tím nejspolehlivějším řešením, jak dosáhnout správné hustoty připravovaného jídla. Existují však i jiné způsoby. Některé z nich se vám pokusím přiblížit, ale napřed si řekneme několik zásad, jak vlastně jíšku připravit a jak ji použít. Pro zkušenější kuchaře to jistě nebudou žádné novinky, ale začátečníci by mohli tyto rady ocenit.

Správná jíška: zapomeňte na „ameriku”

Začal bych zásadou číslo jedna – nikdy nezahušťovat tzv. amerikou, což je rozmíchaná hladká mouka ve vodě, velký nešvar některých českých, bohužel i profesionálních kuchařů.

Je to sice poměrně rychlé a vlastně díky absenci másla i méně tučné, ale výsledný efekt je docela tragický. Pravděpodobně naleznete v omáčce hrudky, omáčka ztratí chuť i barvu a chuti mouky se vám podaří zbavit  až po poměrně dlouhém vaření.

ČTĚTE TAKÉ: Jak na vývary? Šéfkuchař radí

 

Vyrobit si jíšku zabere jen o málo více času, ale rozhodně se to vyplatí. Posuďte sami náročnost přípravy jíšky.

1.

Na lžíci másla použijeme jednu až dvě lžíce hladké mouky. Použít můžeme i jiný tuk, třeba sádlo či máslo přepuštěné.

2.

Mouku nasypeme do rozehřátého tuku, dobře promícháme a chvilku restujeme. Chceme-li omáčku tmavší, opékáme více do hněda – ovšem musíme dobře míchat, abychom jíšku nepřipálili.

3.

Velmi důležité je dodržovat jedno pravidlo. Horkou jíšku rozmícháváme ve studeném vývaru. Na jíšku vychladlou můžeme použít vývar teplý. V případě, že bychom zalili horkou jíšku vývarem vřelým, okamžitě by zhoustla a nadělaly by se hrudky. Proto zaléváme jíšku vývarem studeným a na ohni ji přivedeme k varu a necháme aspoň deset minut zvolna provařit. Opět musíme míchat. V hotové omáčce nesmíme cítit chuť mouky.

Škrob, zahuštění bez lepku

Jak jsem psal výše, existují i jiné způsoby zahušťování. Pokud se chcete vyhnout lepku, velmi snadný a rychlý způsob zahuštění je použití škrobu. Ať už se jedná o známý bramborový Solamyl nebo o škrob kukuřičný.

Jestliže chceme použít škrob, rozmícháme ho v malém množství vody, vlijeme do omáčky, rozmícháme a už dále nevaříme. Omáčka by dalším vařením mohla zřídnout. Tento způsob zahušťování je použitelnější v kuchyni asijské.

Rozmixovaná zelenina

Dobrá svíčková nebo rajská, popřípadě i zeleninové polévky se dají uvařit bez zahuštění úplně. V podstatě je pouze třeba dát do základu dostatečné množství zeleniny, kterou následně rozmixujeme a propasírujeme, čímž se nám omáčka nebo polévka krásně zahustí. To je můj oblíbený způsob - chuť omáčky je pak perfektní.

ČTĚTE TAKÉ: Pravda a mýty o sacharidech. Opravdu se po přílohách tloustne?

Perník pro milovníky sladkých omáček

Jsou druhy omáček, které se zahušťují perníkem. Zejména se jedná o omáčky sladšího typu, jako je šípková nebo švestková, vhodné ke zvěřině. Postup je také poměrně snadný. Perník se nadrobí do omáčky a nechá se rozvařit. To je celé.

Podobným způsobem zahušťovala moje babička guláš, jen s tím rozdílem, že používala starší chléb bez kůrky. Nadrobit, rozvařit a máme zahuštěno.

Všechny způsoby, které jsem vám popsal, používáme v kuchyni dnes a denně, takže se nemusíte bát si je vyzkoušet doma.

Vyzkoušejte: