Tafelspitz

Postup:

1. V hrnci rozehřejeme olej a opečeme na něm oloupanou cibuli, překrojenou na polovinu, do zlatova. Položíme ji překrojenou stranou na dno a necháme připéct. Přidáme polovinu očištěné kořenové zeleniny, překrájené na větší kousky. Společně ještě chvíli opékáme. Cibule může být až do hněda, vývar má potom lepší barvu i chuť.
2. Zalijeme studenou vodou - cca 2 - 3 litry, a přivedeme k varu. Osolíme a ochutnáme.
3. Vložíme do vývaru maso, zmírníme plamen a zvolna vaříme do měkka. To může zabrat 2 - 3 hodiny. Záleží na velikosti a kvalitě masa. Je důležité vařit maso pomalu a dát tomu svůj čas.
4. Mezitím zbytek zeleniny nakrájíme na hranolky.
5. Do kastrolu dáme dvě až tři naběračky vývaru, ve kterém jsem vařili maso a přivedeme k varu. Raději vývaru méně, kořenovou zeleninu je lepší vařit v menším množství tekutiny.
6. Přidáme máslo a vložíme kořenovou zeleninu. Několik minut budeme vařit - nepříliš zprudka - do měkka. Ale ne úplně do měkka, zelenina by měla zůstat uprostřed ještě trochu jakoby křupavá, tzv. na skus.
7. Měkké maso vytáhneme a nakrájíme na tenké plátky.
8. Servírujeme v hlubokém talíři tak, že na dno dáme děrovanou naběračkou vařenou zeleninu, na ni položíme na tenké plátky nakrájené maso, přelijeme zredukovaným vývarem a přidáme nastrouhaný křen a nasekanou petrželku.
9. Maso si můžeme přisolit, ideálně nějakou kvalitní solí. Maldonská nebo třeba Fleur de sel by byly perfektní, alespoň mořskou bych ovšem doporučil.